К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис  и  воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе, по существу,  и  происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья  и  спиртовое брожение разделены во времени  и  пространстве, то в сакэделии  и  осахаривание,  и  брожение развиваются одновременно  и  в одном объеме, а именно – в заторном чане.

Естественно, когда кажется, что все мучения позади,  и  прямо под руками есть все, что нужно для жизни:  и  дрожжевая закваска,  и  рисовый солод,  и  пропаренный рис,  и  вода, так  и  хочется «взять быка за рога»  и  бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный  и  ароматный напиток. Так, видимо, когда-то  и  поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода  и  воды, произойдет резкое  и , смело можно сказать, катастрофическое для сакэ  и  его любителей снижение концентрации дрожжей  и , главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут  и  только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде.  И  до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных  и  агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.

Все эти перипетии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку  и  ты оказываешься у разбитого корыта, вернее, чана с закисшим затором), что спешить не надо, а надо затирать затор постепенно.  И  здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ломать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли  и  приспособились к ней, т. е. действительно стали затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование затора посторонними бактериями  и  обеспечивает возможность размножения дрожжей при концентрации спирта 4 – 5%, что усиливает их спиртостойкость.

Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в заторном чане закваску  и  первую часть солода, риса  и  воды. Основная цель первого затирания – активизировать дрожжи, которые могут после трудов праведных слегка «вздремнуть» в комфортных условиях закваски. Температуру затора по сравнению со вторым  и  третьим затиранием немного повышают до 12-13°С. Естественно, для создания такой температуры необходимо учитывать  и  температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затирают,  и  в этот своеобразный «выходной» дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая ступень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса  и  воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем,  и  после третьего) не превышает 10° С  и  часто составляет 7-8° С.  И  наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса  и  воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим «ноу-хау» в затирании основного затора,  и  выбор температуры  и  количественных соотношений затираемых компонентов – его прерогатива, но с определенной уверенностью можно полагать, что соотношение пропаренного риса  и  солода в заторе равно приблизительно 4:1, а количество солода, риса  и  воды первого  и  второго, второго  и  третьего затираний относятся соответственно как 1:2, т. е. в последующее затирание вносится примерно в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.

Через 4 дня затор наконец готов,  и  с пятого дня начинается его главное брожение, при этом разнообразные ферменты, содержащиеся в солоде  и  закваске, продолжают активно действовать  и  «перебравшись» в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса  и  спиртовое брожение, но  и  образование аминокислот, пептидов, органических кислот  и  прочих вкусовых  и  ароматических веществ, которые  и  придают всей этой массе в заторном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе брожения выделяется тепло,  и  затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует выбродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15 – 17 С. Что касается затора элитного сакэ, например «гиндзёсю», тут все значительно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10° С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температура колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10° С. К тому же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать  и  до 5° С. Здесь уж хочешь не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охладить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в самый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слишком «мягкая», то все равно можно раздобыть где-нибудь снега  и  обложить им заторный чан или, на худой конец, раскрыть все окна  и  двери настежь, подпустив в заторное отделение сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэделам больше подошла бы русская зима –  и  никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало.  И  вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип «чем холодней на улице, тем лучше сакэ», должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней.

Холод холодом, но нельзя  и  переусердствовать в этом направлении. Оказывается, затор, как  и  человек, может простудиться от переохлаждения, т. е. под действием низких температур брожение не только замедляется (что хорошо для элитного сакэ), но  и  прекращается вовсе (что плохо,  и  даже очень),  и  тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений – характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей  и  определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора  и  соблюдения оптимального температурного режима брожения.

Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены  и  другие нюансы позволяют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания  и  брожения  и  по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброженный затор.  И  в этом случае ему на помощь приходит современная техника. Ежедневно берутся пробы затора  и  в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность  и  другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора  и  возможности его прессования, как  и  столетия назад, остаются органы его чувств: глаза, уши, нос  и , простите, язык.  И  без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!

В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%,  и  выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой  и  к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15 – 20, а для элитного – 30-35 дней.